Focaccia
Esta receta es muy fácil, pero requiere cierta planificación. Para conseguir una focaccia perfecta, llena de burbujas, hay que preparar un prefermento el día anterior y reposar la masa toda la noche. Os aseguro que el resultado merece cada minuto de espera.
Equipment
- Horno
- báscula
Ingredientes
Para el prefermento
- 45 ml de agua
- 45 gramos de harina fuerte
- 1 gramo de levadura fresca o la mitad de levadura seca
Para la masa final
- 300 gramos de harina fuerte
- 240 ml de agua
- 1 gramo de levadura fresca o la mitad de seca
- 7,5 gramos de sal
- 90 gramos de prefermento de la noche anterior
Para terminar la focaccia
- 100 gramos de tomates cherry cortados por la mitad
- 1 cdita de sal en escamas
- 2 ramas de romero fresco
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
Día 1: Prefermento (la tarde-noche anterior)
- En un recipiente pequeño, mezclamos los 45 gramos de harina fuerte, los 45 gramos de agua y un gramo de levadura fresca (el tamaño de un garbanzo) con una cuchara hasta formar una pasta. Tapamos y dejamos a temperatura ambiente toda la noche, de 12 a 18 horas.
Día 2: Masa de la focaccia (la mañana-tarde siguiente)
- En un bowl, mezclamos la harina y el agua y, sin amasar, cubrimos y reposamos 30 minutos.
- Añadimos la levadura (otro garbancito) y y el prefermento, amasamos dentro del bowl 1 o 2 minutos. Reposamos 30 minutos.
- Añadimos la sal y unas gotas del agua restante y amasamos aplastando y rompiendo la masa con nuestras manos hasta que la sal esté bien repartida e integrada, unos 3 o 4 minutos. Es normal que la masa sea pegajosa y poco uniforme. Reposamos 15 minutos.
- Realizamos un primer pliegue a la masa: para ello, engrasamos una parte de la encimera, y la vertemos. Dividimos mentalmente la masa en cuatro secciones; arriba, abajo, derecha e izquierda.Cogemos los extremos de la parte de la masa más cercana a nosotros, la de abajo, tiramos de ella hacia arriba ligeramente y la llevamos al centro de la masa. Hacemos lo mismo con el borde de la parte superior; tiramos de ella y la plegamos hacia el centro, superponiéndola sobre el extremo inferior que hemos plegado antes. Hacemos lo mismo con la parte de la derecha; estiramos la masa primero hacia arriba, y la llevamos al centro de la masa. Por último, estiramos y llevamos al centro el extremo izquierdo.
- El resultado será una masa más o menos cuadrada; la devolvemos al bowl con los pliegues hacia abajo y la dejamos reposar 20 minutos.
- Repetiremos el proceso de los pliegues 3 veces más, con reposos de 20 minutos entre medias. A medida que pleguemos la masa, ésta irá cambiando y se volverá manejable, muy lisa y poco pegajosa. Al cuarto pliegue puede que nuestra masa empiece a mostrar los primeros signos de la fermentación; será más ligera, aparecerán burbujas y opondrá un poco más de resistencia a ser estirada. Nuestra masa estará lista. Si de lo contrario todavía no ha subido, no empiezan a aparecer pequeñas burbujitas ni se ha hinchado, podéis reposarla de 45 minutos a una hora.
- Engrasamos un recipiente con tapadera con aceite de oliva y metemos la masa dentro con el pliegue hacia abajo y la parte más lisa hacia arriba. La guardamos en el frigorífico.La masa crecerá dentro de la nevera entre un 20% y un 30%, así que el recipiente debe tener algo de espacio extra. Dejamos reposar en el frío al menos 3 o 4 horas; lo ideal es dejarla de 12 a 20 horas.
- Si necesitamos cocerla en el mismo momento, dejaremos reposar 1 hora más a temperatura ambiente y seguiremos con el proceso de cocción descrito más abajo.
Día 3: Atemperado y cocción
- Sacamos la masa de la nevera y la dejamos reposar dentro del recipiente alrededor de una hora a temperatura ambiente.
- Precalentamos el horno a 250ªC
- Preparamos los ingredientes que queramos poner sobre la focaccia: en mi caso, tomates cherry de varios tipos cortados por la mitad y hojas de romero frescas, pero las posibilidades son infinitas. ¡Dejo algunas ideas en las notas!
- Engrasar un molde de aproximadamente aproximadamente 20x30 con aceite de oliva virgen, y voltear con cuidado la masa.
- Rociamos con un poco más de aceite la superficie, y con las manos engrasadas, vamos estirando de la masa con cuidado para cubrir la mayor superficie del molde.
- Regamos con aceite y con la punta de los dedos, hacemos huecos por toda la superficie. Reposamos 5 minutos.
- Volvemos a repetir el proceso hundiendo los dedos para crear huecos, y repartimos el relleno por toda la superficie presionándolo ligeramente en la masa.
- Terminamos rociando de nuevo con aceite de oliva y sal en escamas. Metemos al horno y cocemos 20 minutos a 250ºC. Si os gusta menos tostada, podéis empezar con 5 minutos a 250ºC y bajar a 220ºC los 15 minutos restantes.
Notas
La harina tiene que ser de fuerza, o especial para pizza (sin levadura), para que no se degrade por la alta hidratación.
La masa de la focaccia tiene una gran cantidad de agua y resulta pegajosa; tiene que ser así. No necesita más harina; la hidrólisis (el reposo previo a añadir la levadura), los reposos y los pliegues la harán manejable. Puedes amasarla con una cuchara de madera hasta empezar a plegarla, si te resulta más fácil.
Esta es una masa todoterreno: con esta misma receta, formando un tríptico con la masa después del reposo fuera de la nevera, podríais hacer una chapata fantástica (en este caso, habría que cocerla a 220ºC durante unos 35 minutos); si la estiráis más fina, en la propia bandeja del horno, con tomate triturado, mozzarella y albahaca, resultará una pizza tipo al taglio ligera y llena de burbujas (con 12-15 minutos a 250ºC sería suficiente).
Sé todo lo creativo que quieras el relleno de la focaccia; aceitunas, tomates secos, cebollas, pimientos asados, berenjena, sobrasada...