Tallarines con pato crujiente
Estos fideos fritos con pato y salsa Pekín son el plato estrella de Rice, un pequeño restaurante de comida para llevar situado en la calle Hortaleza, en el centro de Madrid. Durante años fue una de mis comidas favoritas, y por eso he recreado esta receta para poder hacerla en casa.
Ingredientes
Para los tallarines fritos:
- 140 gramos de tallarines chinos secos (yo he usado con huevo)
- 1 diente de ajo en láminas finas
- 2 cebolletas chinas (o ½ normal, en láminas)
- 50 gramos de col (china o normal, en juliana)
- 50 gramos de pimiento rojo o verde en juliana
- 1 zanahoria pelada y cortada en juliana
- 50 gramos de brotes de soja
- 3 cdas de aceite de girasol
- 1 huevo
- 1 cda de salsa de ostras
- 2 cdas de salsa de soja
- 1 cda de vino Shaoxing
Para el patp crujiente:
- ¼ de pato asado o confitado (para esta receta prefiero utilizar la pechuga)
- 40 gramos de harina común
- 40 gramos de almidón de maíz tipo maicena
- 120 ml de gaseosa, agua con gas o cerveza (o agua, si no tenemos)
- 1 cdita de levadura química tipo Royal
- ½ cdita de sal
- Aceite para freír en cantidad suficiente
- 40 ml de salsa de Pato Pekín (O Hoisin aligerada con un poco de agua y salsa de soja)
Elaboración paso a paso
Para los tallarines fritos:
- Ponemos agua a hervir para cocer los tallarines, y los cocinamos el tiempo que indique el fabricante: en mi caso 2 minutos. Después escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Una vez fríos, añadimos un poco de aceite para que no se peguen entre sí y reservamos. Podemos usar tallarines chinos de trigo, tallarines con huevo o incluso pasta fresca.
- Antes de empezar a cocinar, preparamos las verduras: pelamos y cortamos el ajo en láminas. Pelamos y cortamos la zanahoria en juliana (bastones finos). Cortamos en juliana la col y el pimiento. Separamos la parte verde de la blanca de la cebolleta y cortamos ambas en rodajitas o en juliana. Preparamos los brotes de soja (ver nota).
- Preparamos las salsas para tenerlas a mano: la de ostras, la soja, y el vino Shaoxing si utilizamos. Batimos el huevo y le echamos sal. Reservamos.
- Cuando vamos a cocinar salteados, como estos fideos fritos, que se cocinan muy rápido y a fuego alto, es muy importante tener todos los ingredientes preparados y a mano. Si no es así no tendremos tiempo de hacerlo durante la cocción, y podemos correr el riesgo de que se nos queme.Para que todo esté listo al mismo tiempo, prepara el rebozado del pato y calienta el aceite para freirlo (la receta está más abajo)
- Calentamos una sartén con la suela gruesa a fuego alto. Las sartenes gruesas reparten y conservan mejor el calor. Esto las convierte en la mejor opción para preparar salteados en casa.
- Añadimos el aceite una vez esté caliente y echamos el ajo en láminas. Freímos unos segundos, y cuando el ajo empiece a tomar color lo sacamos con ayuda de una espátula.
- Añadimos la parte blanca de la cebolleta, el pimiento y la zanahoria, y freímos a fuego alto 30 segundos. Añadimos la col en juliana, y salteamos todo un minuto más.
- Apartamos todas las verduras a un lado y en el lado libre echamos el huevo batido, añadiendo un poquito de aceite si vemos que la sartén está seca. Cocinamos removiéndolo y rompiéndolo rápidamente hasta que se cuaje y lo mezclamos con el resto de verduras.
- Echamos a la sartén caliente los fideos escurridos, y añadimos inmediatamente el vino Shaoxing si usamos.
- Añadimos las salsas de soja y ostras y la parte verde de la cebolleta y removemos todo bien para que la salsa se reparta y los fideos se salteen por igual. Cocinamos durante 1 o 2 minutos.
- Apagamos el fuego y añadimos los brotes de soja crudos. Reservamos
Para el pato crujiente:
- Para elaborar este plato utilizo pato asado y deshuesado que venden congelado en los supermercados asiáticos.Si no podéis o no queréis utilizar este tipo de pato, podéis usar magret previamente marcado en la plancha, pato confitado, o incluso pechuga de pollo, lomo de cerdo, tofu o Heura.
- En mi caso, que utilizo pato asado, uso la parte de la pechuga. Divido la pechuga en dos filetes. En una sartén pequeña, pongo el aceite suficiente para freírlas y que se sumerjan completamente.
- Preparo el rebozado mezclando la harina común, el almidón de maíz, la gaseosa (o cerveza, agua con gas o agua, en su defecto), la levadura y la sal y mezclo bien.
- Cuando el aceite está caliente, sumerjo los filetes de pechuga en la masa y los echo a la sartén con cuidado. Como el pato está cocinado, frío solo hasta que está crujiente, un minuto por cada lado. Si lo hacemos con alimentos crudos, como pollo o cerdo, freímos más tiempo, hasta que esté hecho por dentro.
- Escurrimos los filetes en papel absorbente y mientas tanto repartimos los tallarines fritos en dos cuencos.
- Cortamos los filetes en tiritas y los repartimos encima del plato.
- Terminamos con la salsa de Pato Pekin o salsa Hoisin ligeramente aligerada con un poco de agua y un poco de salsa de soja.
- Servimos caliente, con cebolleta y sésamo.
Notas
Podemos usar las verduras que más nos gusten para este plato y suprimir las que no: puerro, tirabeques, bimi... todo vale.